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漢中地區(qū)泡菜水品質(zhì)評價
檢測樣品：泡菜水
檢測項目：感官品質(zhì)
方案概述：本研究使用電子鼻和電子舌等仿生設(shè)備對泡菜水的感官品質(zhì)進行數(shù)值化分析，繼而使用HPLC和GC-MS對泡菜水中的有機酸和揮發(fā)性物質(zhì)進行解析，在此基礎(chǔ)上結(jié)合多變量統(tǒng)計學方法對泡菜水的整體品質(zhì)進行了評價，以期為漢中泡菜的品質(zhì)改良和工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐。
摘 要：該研究以29份漢中泡菜水為對象,采用電子舌、電子鼻及高效液相色譜(HPLC)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)等方法,對漢中地區(qū)泡菜水的品質(zhì)進行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn),漢中地區(qū)泡菜水在酸味和后味A等滋味指標以及芳香類物質(zhì)、烷烴類物質(zhì)和硫化物等風味指標上的差異相對較大。通過聚類分析(CA)和主成分分析(PCA)發(fā)現(xiàn),漢中泡菜水按其品質(zhì)可分為三個聚類,其主要差異是由風味所導致的,且隸屬于聚類Ⅲ的泡菜水樣本在芳香類物質(zhì)的含量上顯著高于其他聚類(P<0.05),后味A的強度顯著較低(P<0.05),其品質(zhì)要優(yōu)于其他泡菜水樣本。
主要檢測儀器：德國AIRSENSE電子鼻，日本INSENT電子舌
結(jié)論：本研究使用電子鼻和電子舌等仿生設(shè)備對泡菜水的感官品質(zhì)進行數(shù)值化分析，繼而使用HPLC和GC-MS對泡菜水中的有機酸和揮發(fā)性物質(zhì)進行解析，在此基礎(chǔ)上結(jié)合多變量統(tǒng)計學方法對泡菜水的整體品質(zhì)進行了評價，以期為漢中泡菜的品質(zhì)改良和工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐。
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